Bag bedre brød – sådan bruger du hævemidlerne rigtigt

Biologiske hævemidler

Gær og tørgær

Bruges til madbrød og fede, søde brød.

• 12 g tørgær svarer til 50 g frisk gær.

• Efterhævning kan sagtens foregå i en ovn under opvarmningen af denne.

• Kan ikke erstatte for eksempel bagepulver, da gær bedst virker sammen med en begrænset mængde sukker.

Surdej

En æltet dej tilsat mælkesyrebakterier og evt. gær. Mælkesyrebakterierne udvikler kuldioxid, som får dejen til at hæve. Surdej bruges oftest til rugbrød. Surdejen kan sagtens erstattes af gær. Du kan selv lave din surdej eller få ”en klat” hos en god ven.

Fysiske hævemidler

Det er æggeblommer, æggehvider og fedtstof. Under piskning optages og bindes luft i dejen. Ved varmepåvirkning vil luften udvides og på den måde virke som hævemiddel.

Gær skal bruges sådan:

• Tilsæt altid lidt sukker til dej med tørgær for et bedre resultat.

• Gærceller dør, hvis de røres i væske, der er varmere end 37°.

• Blandes gæren i kold væske, skal du beregne længere hævetid.

• Gær tåler IKKE at blive rørt ud i salt eller sukker.

• Opløs aldrig gær i smeltet fedtstof. Det indkapsler gærcellerne.

• En god tommelfingerregel er, at brødet skal hæve til dobbelt størrelse ved både for- og efterhævning.

• Tørgær er langtidsholdbar.

• Det er en fordel at røre tørgær ud i mel, inden du tilsætter væske.

• Ved brug af tørgær skal dejen æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.

Kemiske hævemidler

Bagepulver

Bagepulver består af en blanding af natron og et surt salt, samt en smule mel til at opsuge eventuel fugtighed. Bagepulver udvikler kuldioxid, straks det kommer i forbindelse med fugt. Dej med bagepulver skal behandles hurtigt, og bages med det samme i en varm ovn. Anvendes bl.a. til rørte og piskede deje.

Bagepulver bruges til:

• Kager

• Kan bruges til brød og boller, men giver en tung dej.

• Kan erstatte natron ved brug af dobbelt mængde.

• Kan erstatte hjortetakssalt og potaske, men giver ikke samme sprødhed/skørhed.

• Tjek, om bagepulveret er friskt ved at drysse en knivspids i koldt vand. Det skal bruse op øjeblikkeligt.

Natron

Natron skal bruges sammen med kærnemælk, citron eller anden sur væske for at udvikle kuldioxid. Under hæveprocessen udvikles der soda, som kan afgive smag.

Natron bruges til:

• Krydret bagværk, æbleskiver.

• Småkager og “flade” kager.

• Kan erstatte bagepulver, men kun i ½ dosis og med tilsat syre.

• Kan erstatte potaske, men ikke med samme sprøde/skøre resultat.

Forskellen på natron og bagepulver

Bagepulver indholder ud over natron også en syre og stivelse. Stivelsen kan for eksempel stamme fra majs eller kartofler. Natron indeholder kun natron.

Bagepulver virker hurtigtigere end natron, fordi det indeholder syre. På engelsk hedder natron baking soda, hvilket godt kan virke lidt forvirrende på en dansker. 

Hjortetaksalt

Hjortetaksalt kendes på lugten af ammoniak. Når dejen sættes i en varm ovn, spaltes hjortetaksalt til ammoniak og kuldioxid, som gør, at dejen hæver kraftigt og bliver sprød.

Hjortetaksalt bruges til:

• Flade kager såsom lagkagebunde, roulade og småkager.
• Kan erstatte potaske, men pas på smagen.

Potaske

Potaske skal bruges sammen med et surt produkt for at udvikle kuldioxid. Opløses altid i væske.

Potaske bruges til:

• Flade kager.

• Kan erstatte natron med mindre fylde.

• Kan erstatte hjortetaksalt med begrænset hævning.

Natron, potaske og hjortetaksalt kan erstattes af bagepulver i kager

Erstatter du med bagepulver, skal der blot tilsættes den dobbelte mængde. Men omvendt kan bagepulver ikke erstattes med et af de tre andre kemiske hævemidler, uden tab af smag og krav om tilsætning af en sur væske. Deje med kemiske hævemidler skal i en varm ovn.

Her er en opskrit på en klassisk dansk jule-småkage, hvor der bruges natron som hævemiddel:

Pebernødder

125 gr. smør
125 g sukker
1 æg
250 g mel
1 tsk. natron
1/2 tsk. ingefær
3/4 tsk. kardemomme
1/2 tsk. kanel
1 knsp. hvid peber

Sådan gør du:

Pisk æg og sukker sammen og bland resten af ingredienserne i og ælt det sammen. Rul dejen i lange pølser og skær dem i småstykker, ca. 1 cm. lange, og sæt dem på en bageplade. Bages i 10 min ved 180 grader. Lad dem køle godt af, inden de puttes på dåse.

Opskriften på pebernødder er fra bogen ”Min jul” af Annie Sandholm.

Læs også vores opskrift på fedtebrød med sort og hvid glasur eller kanelsukker som et godt eksempel på brug af hjortetakssalt.

Der er noget mystik i hævning af brød og bagværk – lykkes det? Og endnu vigitigere: hvorfor?

Æltning af dej

Ælt dejen godt – det udvikler smag og bageevne. Dæk med et fugtigt klæde under efterhævning, så dejen ikke danner skorper. Form dejen til en kugle efter æltningen, så fedter den ikke og er nemmere at arbejde med.

Koldhævning

• Alt brød med gær kan koldhæves.

• Brug som tommelfingerregel ½ mængde gær.

• Brug samme mængde væske.

• Lad gerne dejen stå ved stuetemperatur, mens ovnen forvarmes.

Pensling af brød

Bagværket bliver sprødt og får en smuk farve, hvis du pensler det. Her er opskriften på en god æggestrygelse:

• 1 æg
• 2 spsk. vand
• 1 knsp. salt

Piskes sammen til en ensartet masse og stryges på lige før, dejen skal bages. 

Om bagning

• Brød og kager er færdigbagte, når de har en temperatur på 95° i midten.

• Brug et stegetermometer.

• For at få en ekstra sprød skorpe på brødet sprøjtes lidt vand ind i ovnen et par gange under bagningen.

Opbevaring af brød

• Ønskes en blød skorpe, afkøles brødet dækket med et viskestykke.

• Ønskes en hård skorpe, lad det afkøle uden.

• Er dine boller blevet tørre? Pensl med lidt mælk og sæt dem i en varm ovn et øjeblik.