Gå i køkkenet med den erfarne kok Mikkel Karstad

"SPIS" er ganske enkelt titlen på den nye kogebog fra kokken Mikkel Karstad, som er særdeles kendt i restaurantverdenen, hvor han bl.a. har arbejdet i Snapsetinget på Christiansborg og været gastronomisk rådgiver for Claus Meyer. Her får du hans opskrifter på grillet fennikel med basilikum og chorizo og kylling med krydderurter.

Twitter Print

Inspiration fra mange køkkener

“SPIS” er en enkel og æstetisk flot kogebog, hvor der virkelig er tænkt over udseendet. Ideerne til kogebogens opskrifter har Mikkel Karstad fået gennem sine 20 år som kok flere forskellige steder – på restauranter, i storkøkkener, udekøkkener og hjemme i folks private køkkener. Hans opskrifter har tidligere fundet vej til andres kogebøger, men nu er der altså nye opskrifter i hans egen kogebog. Sammensat af hans store erfaring med råvarer, og hvad der passer godt sammen.

Udvalgte råvarer udgør grundlaget

Bogen er inddelt i afsnit med hver deres råvare. Nogle af dem vil for mange nok være nogen, man ikke bruger så ofte – eller måske aldrig har prøvet før, og der er både simple og lidt mere komplicerede retter. Tanken med opskrifterne er, at man alt efter årstid og sæson for råvarerne kan bytte dem i opskrifterne ud med andre – fx kan broccoli erstattes af grønkål. Prøv dig frem med råvarer som vildt, lam, blæksprutte, græskar, bær, fennikel og krydderurter.

Grillet fennikel

– med basilikum og chorizo
4 personer

1 rødløg
3-4 spsk æbleeddike
1 tsk akaciehonning
havsalt
friskkværnet peber
2 fennikel
3-4 spsk god olivenolie
4 friske stegechorizo
1/2 bundt basilikum

Pil rødløget, halvér det, og snit det i helt fine strimler.
Kom løgstrimlerne i en skål, og marinér dem med eddike, honning, lidt salt og friskkværnet peber. Lad dem stå i 15-20 minutter, så de falder lidt sammen og taber den skarpeste løgsmag, men stadig beholder lidt sprødhed.

Skær toppen og det nederste af rodenden af fenniklerne – det er vigtigt, at der stadig sidder lidt af roden tilbage og holder sammen på fenniklen, når den skæres ud.

Del fenniklen på langs i otte stykker, så der sidder lidt rod på alle stykkerne. Vend fenniklerne i lidt olivenolie, salt og peber, og grill dem på
en varm grill/grillpande i ca. 2-3 minutter på hver side, så de får nogle flotte grillstriber og en let branket overflade.

Grill pølserne i et par minutter, så de også får en flot grillet overflade og bliver stegt igennem.

Tag fennikel og pølser af grillen, og servér dem på et fad eller en tallerken med de syltede rødløg og masser af grofthakket basilikum på toppen.

Server den grilede fennikel som en let frokostret, som en del af et større grillmåltid eller som tilbehør til grillet kylling.

Retten kan også laves uden pølserne, som en grøntsags-grillting eller med courgette, aubergine, peberfrugt eller tomat i stedet for fennikel.

Kylling proppet med krydderurter

4-6 personer

2 store håndfulde krydderurter (timian, salvie, rosmarin, estragon eller persille)
1 god dansk kylling
1 usprøjtet citron
havsalt
friskkværnet peber
1/2 dl god olivenolie

Pluk halvdelen af kydderurterne af stilke og kviste (men gem disse), og kom de plukkede urter ind under brystskindet på kyllingen, ved at løsne det med et par fingre, så der bliver en lomme mellem skind og brystkød.

Kom kyllingen i et ovnfast fad, og prop nogle af urtestilkene og -kvistene ind i måsen på den sammen med halvdelen af citronen i grove stykker. Dæk kyllingen godt til med resten af stilkene og kvistene, den anden halvdel af citronen i grove stykker og salt og friskkværnet peber. Dryp til sidst med olivenolie.

Sæt kyllingen ved 180 grader, og steg den i 50-60 minutter, så den får en flot gylden overflade, sprødt skind og er færdigtilberedt samtidig med, at den stadig er dejlig saftig. Overtilbereder du, bliver kyllingen tør og kedelig.

Tag kyllingen ud af ovnen, og lad den trække i 10-15 minutter, inden du skærer den ud i mindre stykker. Server kyllingen med en god salat, godt brød, nogle kogte eller stegte kartofler/rodfrugter, eller hvad der nu findes i sæson og i køleskab.

Mikkel Karstad
SPIS
Lindhardt og Ringhof
224 sider
Vejl. pris 349,95 kroner

 

Twitter Print

Mest læste artikler