Vintermad fra Paul Cunninghams private køkken

Enkel og rustik mad til hverdag og fest

Når kokken Paul Cunningham har fri, laver han mad. Det er der nu kommet kogebogen ”Privat” ud af. Her har han samlet sine private klassikere, som han kalder dem. Mad han godt kan lide at lave til familien og sine gæster. Retterne er også lavet med en kærlighed til friske og gode råvarer. De fleste er enkle og nemme at gå til, hvorimod andre kræver lidt mere.

Tidligere indehaver af Michelinstjerne-restaurant

Paul Cunningham er tidligere indehaver af Michelinstjerne-restauranten The Paul i Tivoli og er nu køkkenchef på Henne Kirkeby Kro. Men retterne i bogen kan altså sagtens laves, selvom man ikke er professionel kok. Opskrifterne spænder vidt; kød, fisk, grøntsager som tilbehør, simremad, supper og lidt sødt til sidst. I indledningen får du også nogle gode generelle tips med på vejen.

Græskarsuppe med parmesan & appelsin

1 mellemstort græskar
2 store løg
4 fed hvidløg
1 rød chili
1,5 l hønsefond
2,5 dl cremefraiche 18%
100 g parmesan
skal og saft af 1 øko-appelsin
olivenolie
havsalt og friskkværnet
peber

Garniture:
2,5 dl cremefraiche 38%
græskarkerner

Skær græskarret i otte både, fjern kernerne og gem dem til senere. Læg græskarbådene på en bageplade med bagepapir, drys med salt og peber og dryp med olivenolie. Bag dem i ovnen ved 180 grader i 30-40 minutter, til de er møre.

Fjern hinderne fra græskarkernerne og steg dem sprøde på en varm pande. Drys med salt.

Pil løg og hvidløg. Fjern kernerne fra chilien og snit løg, hvidløg og chili fint. Svits alle tre dele i olivenolie, hæld hønsefond ved og lad suppen simre i 15-20 minutter. Skrab kødet ud af græskarbådene med en ske og tilsæt det til suppen. Blend suppen glat med cremefraiche og smag til med havsalt og peber.

Vend fintrevet parmesan, appelsinskal fra ? appelsin og saft fra hele appelsinen i suppen. Server suppen med den fede cremefraiche og de sprøde græskarkerner.

PS – Suppen smager også fantastisk med stegte kammuslinger eller jomfruhummer. Du kan også gemme en af de bagte græskarbåde til fyld: Skrab forsigtigt græskarkødet ud med en ske, skær det til tern og fordel det i portionerne.

Perlehøne, linser og bacon

2 perlehøns
4 kviste timian
2 kviste rosmarin
1 fed hvidløg
1/2 glas rødvin
smør
havsalt og friskkværnet
peber

Linser med bacon:
150 g bacon
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
200 g grønne linser
et par kviste timian
1/2 l hønsefond
200 g perleløg
50 g smør
1/2 bdt bredbladet persille
saft og skal af 1 øko-citron
olivenolie til stegning

Gnid perlehønsene grundigt i blødt smør og krydr godt med salt og peber. Kom de skyllede krydderurtekviste og et halvt hvidløgsfed i hver. Beklæd et ovnfast fad med bagepapir, så det ligesom danner en skål i fadet. Læg perlehønsene i fadet og steg dem i ovnen ved 180 grader i 40 minutter.

Hæld det halve glas rødvin i bunden af fadet, når der 10 minutter tilbage. Tag perlehønsene ud af ovnen, læg dem på en tallerken og lad dem hvile. Hæld stegeskyen over i en beholder og stil den til side.

Linser med bacon: Skær baconen i tern. Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skyl linserne grundigt under koldt vand. Rist baconternene i en gryde i lidt olivenolie med skalotteløg og hvidløg.

Tilsæt skyllet timian. Hæld linserne ved og lad dem svitse lidt, inden fonden hældes ved. Lad det simre i 35-40 minutter ved svag varme. Hvis der mangler væde, kan du tilsætte lidt vand.

Gør i mellemtiden perleløgene i stand. Hvis de er besværlige at pille, så kom dem i kogende vand i 1 minut og flå dem derpå.

Brun smørret på en pande og steg perleløgene. Skyl persillen og hak den. Vend perleløgene i linserne med persillen og smag til med citronsaft og -skal. Del perlehønsene i stykker og server med linserne.

Paul Cunningham
Privat
Politikens forlag
232 sider
Vejl. pris: 300 kr.