Sådan vælger du den rigtige olie at stege i

Hvilke former for madolie egner sig egentlig bedst til stegning - og er det egentlig så slemt at bruge smør? Få 5 hurtige råd til sund og sikker stegning.

En ting afslører om du skal stege i olien

Den første ting man børn tage ind i sine overvejelser, når man skal vælge en god olie at stege i er smagen og her spiller en enkelt ting ind.

Om olien er koldpresset eller varmebehandlet. Koldpressede olier får nemlig ofte en harsk smag, når de varmes op.

Til søndagsavisen fortæller Erik Schwærter, der er gastronom og underviser, at han altid fraråder sine elever at stege i koldpressede olier – og alle typer olivenolier generelt, fordi de smager af for meget.

Til gengæld anbefaler han at stege i smagsneutrale olier som rapsolie eller vindruekerneolie – eller i solsikkeolie eller kokosolie, hvis man kan lide smagen af det i sin ret.

Få styr på de tre typer fedt

Der er mange forskellige madolier på hylderne i butikkerne. Selvom smagen er i top, så kan olien alligevel godt være sundhedsskadelig. Det afhænger af:

  1. hvilke fedtsyre olien består af
  2. hvordan olien anvendes

De er tre typer af fedtsyrer i madolier. De er alle tilstede i de forskellige madolier, men i forskellig koncentration. De tre typer er: 

  • Fleurmættede fedtsyrer. Denne type er hovedbestanddelen i fedtsyrerne i fisk og visse former for frø
  • Umættede fedtsyrer. Stor koncentration i blandt andet avocado, oliven, raps og mandler.
  • Mættede fedtstoffer. Den dominerende type af fedtsyre i animalsk fedt som f.eks. smør og i kokosolie.  

Professor indsamler stegerester

Leicester School of Pharmacy på Montfort University i Leicester udførte et team ledet af professor Martin Grootveld for nyligt et snedigt forsøg. De fik et antal Leicester-borgere til at overgive deres olierester fra deres stegning til forskningsteamet.

Disse rester undersøgte forskerne derefter for at finde ud af, hvilke typer af olie, der efter stegning indholdt den største forekomst af oxiderede fedtstoffer.

Teamet kiggede specifik efter mængden af aldehyder i stegeresterne. Aldehyder i selv små mængder kædes nemlig sammen med en forøget risiko for hjertesygdomme og kræft. 

Smør bestod testen

Den største koncentration af aldehyder i stegeresterne fandt Martin Grootveld i majsolie og solsikkerolie. Det får Martin Grootveld til at konkludere følgende: 

– Solsikkeolie og majsolie er fint, sålænge de ikke udsættes for stærk varme – som under stegning.

Olivenolie og raspolie klarede testen meget bedre. Disse former for madolie efterlod langt færre aldehyder. Det overraskende var, at det samme gjorde sig gældende for smør og gåsefedt. 

Professor Martin Grootveld foretrækker faktisk selv på baggrund af sine forskningsresultater at stege i smør med mange mættede fedtsyrer frem for for eksempel majs- og solsikkeolie med mange flerumættede fedtsyrer. 

 
Den bedste madolie er ifølge Martin Grootveld olivenolie.  

5 råd til sikker stegning

Kort fortalt så har Martin Grootveld på bagrund af sit teams forskningsresultater 5 essentielle budskaber til sund brug af madolier og fedtstoffer til madlavning:

  1. Forsøg at stege mindre – særligt på høje temperatur. 
  2. Skru ned for forbruget af olie
  3. Fjern overskudolie fra overfladen af de stegte madvarer, eventuelt med et stykke køkkerulle. 
  4. Vælg mættede eller umættede fedtstoffer til stegning. Ikke fordi de i sig selv er sundere, men når stegesubstanser med overvægt af denne type fedstoffer anvendes, så efterlader de færre skadelige stoffer. 
  5. Den ideele stegeollie er ifølge Martin Grotveld olivenolie, fordi den indholder den ideele kombination af mættede og umættede fedtsyrer, og kun små doser af flerumættede fedtsyrer (10 %).

Her i dette engelsksprogede skema kan man se fordelingen af de tre fedtsyrer på 9 forskellige madolier og fedtstoffer. 

 
  • Polyunsaturated = flerumættet
  • Monounsaturated = enkeltumættete = umættet
  • Saturated = mættet
 

 Kilde: BBC

Pinterest Instagram Print

Mest læste artikler