Chili: Kend din chilipeber

Hvilken chilisort skal du bruge til hvilken mad? Se det her i vores guide til klassiske chilisorter.

Chili er ikke bare chili. Der er stor forskel i smag, former og farver sorterne imellem.

Chili kan så meget mere end at være det hotte indslag i mad. Styrken ramt delikat er en fantastisk smagsforstærker på linje med salt og sukker.

Og aromaerne i frugtkødet kan variere meget, fra for eksempel mango til æble – det skal selvfølgelig udnyttes.

Her får du overblikket over de mest klassiske chilisorter fra bogen ‘Chili – De milde, smukke og hotte’.

Tex Mex-chilier

I Tex Mex-køkkenet bruges nogle af verdens mest kendte chilier: Tabasco, Jalapeño, cayennepeber og alle de tørrede chilier.

Tabasco

tabasco chili

Den lille Tabascochili giver styrke næsten uden øvrig aroma. Derfor er den et godt krydderi til at efterjustere ”varmegraden” i en ret med.

I 1970 ́erne var flasken med den orangerøde Tabasco-sauce et must i køkkenet, men den var også omgærdet
af ærefrygt, og der blev brugt få dråber ad gangen. En flaske kunne nærmest holde evigt.

Vi foretrækker de friske frugter og tilsætter dem gerne efter ”teposeprincippet”, hvor chilien flækkes, renses og lægges i retten, indtil styrken er tilpas, hvorefter den fjernes igen.

Den lille Tabascochili giver styrke næsten uden øvrig aroma. Derfor er den et godt krydderi til at efterjustere ”varmegraden” i en ret med.

I 1970 ́erne var flasken med den orangerøde Tabasco-sauce et must i køkkenet, men den var også omgærdet
af ærefrygt, og der blev brugt få dråber ad gangen. En flaske kunne nærmest holde evigt.

Vi foretrækker de friske frugter og tilsætter dem gerne efter ”teposeprincippet”, hvor chilien flækkes, renses og lægges i retten, indtil styrken er tilpas, hvorefter den fjernes igen.

Styrke 8
Frugt: 3 cm
Plantehøjde: 40-60 cm
Bedst i drivhus
God til syltning, tørring og frysning

Jalapeño (og Chipotle)

jalapeno chili

Denne lille buttede chili er en af verdens mest kendte og udbredte. Den er let at genkende med de karakteristiske små ”strækmærker” (vækstrevner), som giver den et lidt stribet udseende.

Sorten Early Jalapeño er styrke 5, men der findes også mildere. Det er en af favoritterne i en chili con carne eller andre texanske specialiteter.

Jalapeño giver fylde og styrke. Aromaen er tæt på peberfrugternes. Den er god som frisk, men bliver også
syltet i stor stil.

Desuden tørrer man de modne røde frugter ved brænderøg. Så skifter chilien navn til Chipotle og bliver brugt
til intense mørke chilisovser. Man kan købe Chipotle hele, som pulver eller flager, syltede eller som en færdig puré eller sovs.

Styrke 4-5
Frugt: 7-8 cm
Plantehøjde: 40-50 cm
Drivhus og friland
God til sovser, fyldte, i gryderetter og til syltning

Cayennepeber

cayennepeber

En ægte ”mormorchili”. I slutningen af 1700-tallet fandt cayennepeber som den første chili vej ind i det danske køkken, og i 100 år var den eneherskende her – dog kun i pulverform og altid doseret som ”en knivspids” for at give retterne et lille ekstra raffinement.

Det er en allround chili, som bliver brugt i et utal af retter i Mellemamerika og USA.

Styrke 6
Frugt: 15 cm
Plantehøjde: 50-70 cm
Drivhus og friland
God til syltning og tørring (hel og pulver)

Pasilla, Ancho, Mulato – de tørrede mexicanske chilier

tørrede mexicanske chilier
Pasilla øverst, Ancho nederst t.v., Mulato nederst t.h.

Mexicos hellige treenighed af tørrede chilier er Pasilla, Ancho og Mulato. Det er store chilier med et lidt hårdt skind.

Engang var det næsten umuligt at skaffe disse chilier, men i dag fås de på nettet.

På en planteskole kommer man til at lede forgæves efter dem. Mexicanerne har nemlig forskellige navne til den friske og den tørrede chili. Pasilla er den tørrede Chilaca-chili. Og Ancho og Mulato er tørrede Poblano-chilier.

Ancho fremstilles af en rød Poblano-sort (styrke 1), mens Mulato er en brun Poblano-sort, som modnes ekstra længe på planten (styrke 1-2).

Tørrede chilier er udgangspunkt for mole (en tyk chilisauce med konsistens som en lind kartoffelmos).

I Mexico er man eksperter i de forskellige sorters smagsnuancer, så til en mole skal der ofte 2-3 eller endda flere typer tørret chili til for at opnå den helt rigtige smag.

Pasilla, Ancho og Mulato er alle milde chilier, og det er derfor ikke sandt, at al mexicansk mad kan starte et bål i mund og mave. Selvfølgelig bruger man også alle de stærke, men de store, tørrede chilier er en meget vigtig del af det mexicanske grundkøkken.

Europas chili-klassikere

På den iberiske halvø bruges chilier både som krydderi og som en lille peberfrugt, der tilberedes som en snack – tapas.

I det den vestlige ende af Frankrig nær den spanske grænse har en særlig chili, Espelette-peberen, fundet et ideelt voksested, og den er franskmændenes foretrukne chili.

Europas chilikonger er dog ungarerne – paprika er det ungarske navn for frugterne.

Ungarsk Lang

ungarsk chili

En lang chili af middelstyrke. Den type vi har kendt længst fra supermarkederne, og som derfor ofte bruges eller er ment i opskrifter.

Frugten kan blive over 15 cm. Den er slank og god at tørre. Flot at tørre på snor og bruge til syltning eller til at lave sin egen paprika.

Styrke 4
Frugt: 15-17 cm
Plantehøjde: 50-80 cm
Drivhus og friland
God i varme retter og til tørring

Piquillo

piquillo

Piquillo har facon som en snurretop. Den er mild og bruges som højrød og fuldmoden, hvor den har en del sødme, og hvor den kan grilles, og skindet kan gnides af.

Portugiserne fylder den med fars af blandt andet saltet torsk (klipfisk) og eksporterer tusindvis af dåser årligt. En tapas lidt ud over det sædvanlige.

Styrke 1-2
Frugt: 7 x 3 cm
Plantehøjde: 80-100 cm
Bedst i drivhus
God til frisk brug

Espelette

espelette

Espelette er den ”baskiske peber” og en fransk favorit. I Frankrig dyrkes den på friland, og det samme kan gøres med pænt udbytte i Danmark.

Det er en stor og tykkødet chili af middel styrke, som især bliver tørret og findelt og brugt som krydderi.

Styrke 5
Frugt: 6-7 cm
Plantehøjde: 80 cm
Drivhus og friland
God til tørring

Pimiento de Padrón

Pimiento de Padrón

En særlig spansk chili også kaldet tapaschili – den passer lige til en mundfuld. Den høstes grøn og grilles eller steges i olie. Den tyndvæggede frugt har kort tilberedningstid.

Planten er meget frodig og giver et stort udbytte.

Styrken kan svinge. De fleste frugter er relativt milde, men enkelte kan – ret uventet – ryge op på styrke 6 og give alvorlig sved på panden.

Styrke 2-3
Frugt: 7 x 4,5 cm
Plantehøjde: 70 cm
Drivhus og friland et lunt sted
God til stegning og grill

Asiens chili-klassikere

Selvom asiaterne kun har kendt chili i nogle få hundrede år, har flere nationale køkkener indrettet sig efter dem i en meget høj grad. Stærke chilier er uundværlige i de komplekse saucer, som bruges i det asiatiske køkken til alt fra fisk til grillet oksekød.

Thai-chili

asiatisk chili

En meget stærk chili. Asiens svar på (stærk) Tabasco. Ingen særlig aroma, men masser af styrke.

Flere chilisorter har et navn, hvor ordet thai indgår. Fælles for dem er, at frugten sidder opret på planten, at de kun er 1⁄2-1 cm i diameter, har en mild aroma – og hot styrke.

Styrke 9
Frugt: 6 cm
Plantehøjde: 70 cm
Bedst i drivhus
God til wokretter, marinader og til tørring

Chili – de milde, smukke og hotte

Læs mere om bl.a. de mere usædvanlige chilisorter og dyrkning af chili samt få en række lækre madopskrifter med chili i bogen ‘Chili – De milde, smukke og hotte’ af Lene Tvedegaard & Gunvor Maria Juul fra forlaget Koustrup & Co. Du kan også vinde et eksemplar af bogen ved at deltage i konkurrencen herunder.

Opskrift: chili con carne
Chili con carne med guacamole

Opskrift: chili con carne

Den lækre mexicanske simreret med guacemole

Opskrift: chili sin carne
Mad

Opskrift: chili sin carne

Lav en velsmagende og klimavenlig chili uden kød

Opskrift: Rødkålsalat med appelsin, nødder og chili

Opskrift: Rødkålsalat med appelsin, nødder og chili

Farvestrålende og sund vintersalat med power

Mest læste artikler