Sådan laver du den perfekte flæskesteg

Denne artikel er oprindeligt udgivet på voresvilla.dk og flyttet til idenyt.dk efter 2018.

Juleaften er for mange danskere den dag, hvor man vil ramme det perfekte måltid, da familien samles, og alle har en holdning til, hvordan maden skal være. Det er forskelligt, hvad danskerne spiser, men brun sovs, hvide kartofler, brune kartofler og rødkål er på de flestes spisebord den 24. december.

And, kalkun, gås eller flæskesteg er det primære kød på bordet og i vores jagt på at give jer kære læsere den bedst mulige madoplevelse juleaftensdag, har vi allieret os med Per Asmussen, redaktør på GastroFun.dk, i jagten på den perfekte flæskesteg. GastroFun.dk er et brugerstyret madmedie, med stor fokus på sous vide teknikken samt tørmodning af kød. Det er netop disse to teknikker der benyttes i denne opskrift til at få en lækker og saftig steg med perfekte sprøde svær.

Inden vi går til opskriften, har vi lige en forklaring på de to teknikker her:

Sous Vide

”Sous vide” er fransk og betyder ”under vakuum”. Det er en tilberedningsmetode, hvor ens råvare, typisk kød, pakkes i en vakuumpose og tilberedes under vand. Vandet er temperaturstyret af sous vide maskinen, der sikrer, at vandet har en konstant og stabil temperatur.

Det betyder, at din råvare tilberedes ens hele vejen igennem. Hvis du for eksempel ønsker, at din roastbeef er medium-rare hele vejen igennem, så sætter du temperaturen til 55 grader – og så sikrer maskinen, at stegen aldrig bliver varmere end det ønskede – mens den lange tilberedningstid sikrer, at alle bakterier dør, selvom kernetemperaturen ikke nødvendigvis når lige så højt op som ved normal tilberedelse.

Det er en helt anden måde at tænke temperatur på. Normalt tilbereder vi kød ved høj varme udefra, (for eksempel ved hjælp af en ovn, grill eller pande) indtil kernetemperaturen er som man ønsker. Ved hjælp af sous vide teknikken bliver alt kødet tilberedt ens, da temperaturen er konstant.

Varigheden af tilberedningen er meget længere end de normale teknikker, da temperaturerne er lave. En entrecotes-bøf tilberedes typisk over 1,5-2 timer, hvorimod en steg som roastbeef laves over 5-8 timer. Det er tykkelsen på kødet og dets mørhed, der afgører, hvor lang tid det skal tilberedes.

For at undgå at man får et ”gråt” og kedeligt stykke kød, tages det efter tilberedning ud af vakuumposen og lynsteges ved en meget høj temperatur (enten på grill eller pande) for at give kødet stegeskorpe.

Tørmodning af kød

Når et dyr slagtes, så rammes de af dødsstivhed. Den får musklernes kulhydrater til at danne mælkesyre, og det får proteinet i kødet til at stivne. Derfor skal kød modnes, inden det skal spises.

Modningsprocesserne kan være våd- eller tørmodning. Ved vådmodning udskæres dyret og pakkes i vakuumposer med det samme. Efter et par uger i poserne sælges det til forbrugerne, og i dag er det den mest populære modningsmetode.

Du er sikkert stødt på begreberne ”dry age” og ”krogmodnet” når du står ved køledisken eller sidder på en steak-restaurant. Men hvad dækker det over?

Dry aging/krogmodning/velhængt dækker alle over det samme begreb: Tørmodning.

Tørmodning er processen fra kødet slagtes indtil det serveres/sælges.

Kødet bliver typisk hængt på kroge og får lov til at hænge i alt fra 14-28 dage (afhængig af hvilket dyr det kommer fra). Processen er meget kontrolleret og typisk vil det være ved 2 grader, kraftig luftcirkulation og luft der renses via kul- og UV-filtre. Det er alt sammen med til at sikre, at der ikke sker uønsket bakteriedannelse.

Processen er med til at give kødet smag, men også til at smide fugtighed. Derfor er krogmodning perfekt til en flæskesteg, hvor ens svær skal være sprøde. Det er bl.a. væsken i sværene, der er med til at gøre det svært at få dem sprøde.

Opskrift: Den perfekte flæskesteg

Jeg laver typisk min flæskesteg af udskæringen midt imellem nakkekammen og svinekammen. Der er lidt mere fedt på den frem for den helt klassiske kamsteg. Flæskesteg kan typisk blive tør i ovnen, så denne opskrift er tilberedt ved hjælp af sous vide teknikken:

1. Start med at lægge din steg (med sværene nedad) i et ildfast fad fyldt med meget saltet vand i mindst 30 minutter.
2. Stegen jeg bruger er krogmodnet i 21 dage, hvilket gør at kødets smag er mere intens og at sværene har lettere ved at blive sprøde.
3. Krydr stegen med salt og peber på begge sider, og pak den i en vakuumpose.
4. Vakuumpak posen, og tilbered stegen i dit sous vide vandbad i 5 timer ved 59 grader.
5. Tag posen ud af dit vandbad, og klip hul på den. Tag kødet ud og pas på, du ikke hælder saften i posen ud. Den er yderst velegnet til din sovs.
6. Kødet er faktisk klar nu og smager fortræffeligt – men vi mangler jo de sprøde svær.
7. De sprøde svær laves nemmest i ovnen, der skal have maksimal varme. Sæt temperaturen til 275 grader varmluft (eller hvad din ovn nu kan gå op til). I mellemtiden skal stegen tørres godt af, og sværene skal have salt på igen.
8. Når ovnen er varm, sættes stegen ind i ovnen som sættes over på grill-funktionen. Lad gerne lågen stå åben/på klem, da det vi jagter her er maksimal varme på dine svær – og ikke kødet, som er færdigtilberedt.
9. Nu kræver det et vågent øje på stegen, da det tager alt fra 10-25 minutter at få dine svær sprøde. De popper op én efter én, og når de alle er lækre sprøde, tages stegen ud. Hvis din ovn varmer ujævnt, er det en god ide at vende stegen hver 5. minut.

Velbekomme.