Denne opskrift på Rødtunge Meunière er en yderst velsmagende sommerret. Opskriften er udviklet af kokken Patrick Lund-Nielsen i samarbejde med Kaj Hilfling og Tommy Raabo Fischer, som er ejere af HAV i Torvehallerne i København.
Opskriften er fra kogebogen “Dansk fisk og skaldyr – med sund samvittighed”, som er udgivet af HAV i Torvehallerne. Tommy Raabo Fischer er 8.-generations fiskehandler.
Det skal du bruge til 2 personer
2 rødtunger à ca. 400 g pr. stk.
500 g aspargeskartofler
2 dl fiskefond
3 dl sødmælk
30 g hvedemel
30 g smør
500 g friske ærter
Mynte
Hakket persille
Rugmel til panering
Smør til stegning
Sådan gør du
Rødtungerne skal være flåedeog rensede for blod. Bed evt. din fiskehandler om at gøre dette. Kartoflerne skrubbes rene for jord, halveres og brunes på skærefladen.
Når de har taget farve, kommes de i et smurt ildfast fad og i ovnen – ca. 180 grader i 15 minutter – med salt og friskkværnet peber.
Smørret brunes let i en kasserolle, og melet kommes i og bages let for at samle massen. Så kommes fonden og mælken i og bringes i kog for at fjerne melsmagen. Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft.
Fisken paneres i rugmel og steges på panden i et hav af smør. Ikke for varmt, for så brænder smørret. Ca. 5 minutter på hver side. En god idé er at salte fisken lidt, inden den paneres, og så komme lidt peber i melet.
Ærterne blancheres lynhurtigt – de vendes med lidt af smørret fra panden og friskhakket mynte.
