Sprød svær på flæskestegen – sådan gør du

Flæskesvær skal være tilpas gylden, tilpas salt og helt sikkert sprød og knasende. Vi har spurgt to stjernekokke til råds om den drilske svær. Få Claus Meyers og James Prices tips til den sprøde svær og andre sjove og anderledes tips.

Twitter Print

Dansk Husmoder Leksikon om sprød svær

Der er mange forskellige bud på, hvordan man får sværet på flæskestegen sprød. Her har vi samlet nogle af de mest autoritative røster fra et husmoderleksikon anno 1949 til Claus Meyer. Vi lægger ud med Dansk Husmoderleksikon fra:

Sværen ridses med skarp kniv, gnides med salt og steges sprød, hvilket sker ved flittig drypning med skyen i de første ¾ af stegetiden. Derefter ophører drypningen, og ovndøren stilles paa klem den sidste trediedel af stegningen. 

Brug citronsaft eller eddike og få sprøde svær

Hæld lidt citronsaft, ud over sværene, når der er ca. en times stegetid tilbage, så affedtes sværene, hvilket giver perfekte svær.

Eller gør som i Kina og brug eddike til at få den sprøde svær: Gnid sværen med eddike inden stegningen – sådan gør man også i Kina!

Stegen skal måske koges først

Undersøg sværen først: Er sværen lys og smidig, er det ikke nødvendigt at koge den først, men er den hård og gullig, skal du koge den først, ved at lægge stegen “på hovedet” i den første halvdel af stegetiden. Så er du sikker på en sprød og boblende svær.

Få saltet til at sidde fast

Hvis det er svært at få saltet ned imellem rillerne, så lad stegen stege lidt i ovnen, inden der tilsættes salt. Så skiller sværen af varmen og rillerne fremstår tydelige, og man kan nemt drysse salt over.

Øl giver sprød svær

Når der er en time tilbage af stegetiden, kan man hælde en kop øl over stegen. Det affedter sværene og giver perfekte svær. Som en ekstra bonus bliver sovsen af stegeskyen ekstra lækker.

James Price, tv-stjerne-kok og kogebogsforfatter

Du skal købe stegen hos en god slagter, og fortælle ham, at det er til en flæskesteg. Der skal nemlig være et godt fedtlag for at få sprød svær. Gå alle ridser efter – de skal nå ned til liiige over kødet – hver og en. Gnid så salt ned mellem hver og en. Vær grundig og ikke fedtet med saltet, for det er her hele forskellen ligger. Saltet trækker vandet ud af fedtet, og gør sværen sprød.

James’ stegetips

Jeg kyler stegen ind i en 200° varm ovn. Hvis ikke sværen er helt, som den skal være, når stegetiden er slut, er det bare på med grillen. Men her skal man altså være vaks ved havelågen! Den kan lynhurtigt få for meget – og ende med en lidt for mørk steg. Så hold godt øje med den, når grillen er tændt.

Claus Meyer, Gastronomisk iværksætter og kogebogsforfatter

Rids sværen smalt ( ½ cm) og helt ned til kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter, nogle gange er ridserne ikke dybe nok, specielt ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem hver svær, og sørg for, at sværen ligger vandret under stegningen. Det kan du fx gøre ved at lægge stanniol eller kartoffelstykker under stegen i den laveste side. Hvis du vil have boblende svær, skal ovnens temperatur op på 225-250°. Brug et stegetermometer. Når centrum-temperaturen når 65°, er stegen færdig.

Twitter Print

Mest læste artikler